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第444章爽吃大汤包(第1/2页)
宋砚回到后厨时，杨红军还在案板前捣鼓鲢鱼，一看见他进来，眼睛立马亮了，拎着鱼就凑了上来：“宋小子！你这是准备继续跟叔琢磨包子吗？”
“是有新想法。”
宋砚将喝完的奶茶杯往垃圾桶里一扔，挽起袖子开始往盆里倒面粉，“咱们做拆烩鲢鱼头包的时候陷入死胡同了，干嘛非盯着小个的灌汤包不放？完全可以把包子皮放大，做成大汤包！”
杨红军一愣，随即猛地一拍大腿，“好主意啊！这样一来，我的那些鱼肉精华也不用切那么碎了，鱼脸肉、鱼唇都能保持大块，吃起来才过瘾！”
两人说干就干。
宋砚先拿蟹黄汤包练手。
虽然同属汤包范畴，但大汤包和小汤包的面皮和包法却是两个路数。
大汤包要把皮擀得又大又薄，直径得有个七八寸，褶皱要捏上三十道以上，形成足够的支撑力，提起来像个圆滚滚的小灯笼，蒸的时候才不会塌。
和面用的是半烫面，一半开水烫熟增加韧性，一半冷水和面保持筋道，这样擀出来的皮才能薄如纸却不易破。
蟹粉是提前让朱长贵拆好的，母蟹的黄公蟹的膏，按比例掺入剁碎的猪肉茸，加姜末、胡椒粉、少许花雕去腥，最后拌入熬得浓稠的皮冻。
随后，他手指翻飞，将巨大的面皮托在掌心，填入满满的馅料，拇指和食指配合，一提一折，三十多道褶皱均匀排列。
他一次性做了十五笼。
揭盖的瞬间，白汽升腾，满笼的汤包个个饱满挺立，皮薄得近乎透明，能清晰看见里面橙黄色的汤汁在轻轻晃动。
【蟹黄汤包（S-级）】
这应该是蟹黄汤包这种做法的极限了，想要提升，只能另辟蹊径。
宋砚等汤包热气散了会儿后，找了根干净的吸管，从汤包顶端的肚脐眼儿戳进去，对着吸管轻轻一吮。
滚烫的汤汁瞬间涌入口腔，烫得他舌尖一麻，却舍不得吐出来。
那汤是极致的鲜甜，蟹黄的浓郁、蟹膏的醇厚、猪肉茸的油润，全部融在这一口汤里，皮冻化开后带着微微的胶质感，挂舌留香。
再咬开薄如蝉翼的面皮，里面的蟹粉馅儿沉甸甸的，颗粒分明，每一口都能嚼到实实在在的蟹黄块。
“过瘾！”
宋砚长舒一口气，“大汤包吃的就是这股子酣畅淋漓，确实比小汤包舒服。”
他一边吸溜着汤汁，一边琢磨。
拆烩鲢鱼头的胶质比蟹黄更重，做成大汤包，那汤汁岂不是更浓稠？
大汤包的皮能兜住更多的汤，胶质在大量汤汁里反而不会凝成冻，而是形成一种半流质的浓汤，吸起来应该更醇厚。
“宋砚，我这边馅料已经弄好了，你来看看！”杨红军在另一头喊道。
宋砚点了点头，让阿福把蟹黄汤包给球球他们送过去，自己走了过去。
杨红军这次做的不错。
他将拆烩鲢鱼头最胶质浓郁的那部分汤汁单独熬出来，在冰箱里冻成了结结实实的皮冻，而鱼脸肉、鱼唇、鱼脑这些肉馅则单独放出来。
宋砚眼睛一亮，“杨叔这次做的皮冻看着不错呀，没用猪皮吧？”
“那可不。”杨红军得意地搓了搓手，“我可是熬了半天才成的。”
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宋砚点头，“那我做一次试试。”
刚才做蟹黄汤包还剩了不少面，他直接拿来用，擀皮、包馅，大汤包的包法他刚练熟了手，这次更加顺手，两笼拆烩鲢鱼头大汤包很快上了蒸锅。
八分钟后出锅。
汤包比蟹黄汤包还要大一圈，皮被撑得晶莹剔透，里面乳白色的汤汁缓缓晃动，隐约能看见白色鱼肉在其中浮沉。
【拆烩鲢鱼头汤包（S-级）】
啧，飞跃式进步啊！
虽然还是没达到S级，但能把一道原本S-级的红案菜品，转化为同级别的白案汤包，这本身就是巨大的突破。
等热气散了一些，杨红军迫不及待地拿起一个，咬破面皮，狠狠吸了一口。
浓白的汤汁混着胶质涌入嘴里，鱼脸肉的鲜嫩、鱼唇的滑糯、鱼脑的绵软，在舌尖依次绽开，那股子鲜劲儿比直接吃拆烩鲢鱼头还要集中，因为所有的精华都被浓缩在了一包汤里。
“对对对！就是这个感觉！”杨红军激动得脸都红了，“这就是我当时预想中的拆烩鲢鱼头包该有的样子！”
“杨叔，方向这下肯定没错，不过将鱼汤熬制做成皮冻之前，你可以试试好好勾芡一下，这样应该会更好。”
宋砚说罢，打了个哈欠，“您先在这里琢磨着，我去忙点别的。”
说罢，他溜达到后院，往躺椅上一瘫，掏出手机开始刷短剧。
刷着刷着，眼皮越来越沉，手机滑到胸口，竟沉沉睡了过去。
再次醒来是被来电铃声吵醒的。
此时的天色已经暗沉了下来。
宋砚摸出手机一看，下午六点十七分，来电显示：宋晓晓。
“喂？”
他眯着眼睛按下了接通键。
“宋砚！”电话那头传来宋晓晓气鼓鼓的声音，“接到我这个电话，你难道就没有什么想对我说的吗？”
宋砚伸了个懒腰，道：“说什么？”
“你给我寄来的那个破包子！”宋晓晓怒道：“明明口感那么难吃，你是怎么好意思骗我说是三珍包的！”
宋砚瞬间清醒了，嘿嘿一笑：“晓晓啊，你不懂，这可是哥哥最新研发的拆烩鲢鱼头包，未来必将成就大器！”
“作为我的首席品鉴官，你的试吃反馈对我改进手艺至关重要，你想想，以后这道面点载入史册了，也有你……”
“载入史册个鬼！”宋晓晓毫不留情地打断他，“你净会PUA我！”
宋砚又问：“所以你真没什么建议吗？”
宋晓晓咬牙切齿：“有个屁！问题倒是大大的有，非要我提那就是重开吧！”
“合作那么多包子你白吃了，连个有效的建议都没有。”宋砚故作失望。
“你真当我傻呀？”
宋晓晓不屑冷哼道：“包子我只吃了一口，剩下的全带去学校了，你猜怎么着？我们班居然有人特别喜欢！”
“尤其是那个体育委员，一口气吃了三个，还问我能不能再给他带几个！”
宋砚沉默了。
还真是萝卜青菜各有所爱。
这种口感的包子也有人愿意要。