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第443章大汤包，新的思路(第1/2页)
可惜这咸鱼状态只维持了不到半天。
“小宋！小宋！”杨红军风风火火地冲进后院，手里还拎着两条鲢鱼，“我又琢磨了一下那个拆烩鲢鱼头包，咱们再试一版呗？我这次把胶质熬稀了……”
宋砚躺在椅子上，用胳膊盖住眼睛，生无可恋：“杨叔，让我歇半天行不行？”
“就试一版！”
“我出门买点东西！”
宋砚猛地跳起来，拔腿就往外跑，“杨叔你自便，我下午回来！”
“哎～”杨红军伸手没抓住，只能看着他的背影叹气，“这年轻人，这个年纪怎么好意思摸鱼的？钻研精神都没有！”
宋砚溜出杨家酒楼后门，刚拐到街上，一道肉嘟嘟的小身影就扑了过来，一把抱住了他的大腿。
“哥哥！”
宋砚低头一看，正是球球。
小家伙仰着圆脸，眼睛弯成了月牙，身后那条小黄狗正摇着尾巴，一脸谄媚地望着他，尾巴摇得跟螺旋桨似的。
“球球？你怎么在这儿啊？”宋砚蹲下来，捏了捏他的脸蛋。
“我来喂小黄狗呀！”球球从兜里掏出半根火腿肠，在小黄狗面前晃了晃，“它昨天抢了我的包子，今天我要用火腿肠收买它，让它当我的小狗！”
宋砚失笑：“那你家里人呢？”
“他们在酒店收拾行李呢，”球球指了指不远处的酒店大门，“哥哥姐姐去买饮料了，我在这里等他们，顺便喂狗。”
正说着，孙宇和孙潇月从街角转了过来，两人手里各提着两个奶茶打包袋，看见宋砚，眼睛一亮，快步走了过来。
“宋哥！这么巧！”孙宇热情地晃了晃手里的袋子，“我们买了奶茶，你喝不喝？”
“我……”
没等宋砚回应，球球已经踮起脚尖，从孙宇手里抢过一杯，双手捧着递给宋砚，小大人似的认真道：“哥哥你喝！千万别客气，咱们都是来享福的！”
宋砚哈哈大笑，接过奶茶：“行，那哥哥就沾你的光，一起享福。”
孙潇月也乐了，揉了揉球球的脑袋：“你个小坏蛋，挑啥不好，把姐姐最喜欢喝的烧仙草抢走了！”
“姐姐喜欢的肯定最好喝！”球球义正言辞，“那样给哥哥喝才叫享福。”
几人聊着索性蹲在马路牙子上，一边吸溜着奶茶，一边逗弄小黄狗。
小黄狗显然是个没节操的，谁有吃的就冲谁摇尾巴，一会儿蹭蹭球球，一会儿拱拱宋砚，忙得不亦乐乎。
话赶话的，就绕到了吃上面。
“宋哥，我现在特别想知道一件事。”孙宇吸了口奶茶，问道：“你做的那个蟹黄汤包到底是怎么回事？正宗的蟹黄汤包根本就不是这路子，你这跟邪修似的。”
宋砚反道：“那正宗的是啥样？”
“正常的蟹黄汤包，那都是一个就特别大，占据一整只蒸笼的！”孙宇两手比划了一个盆口大的圆圈，“皮儿薄得跟纸似的，提起来能看到里面晃荡的汤汁，要用吸管先喝汤，然后再吃馅儿。”
“那种才叫蟹黄汤包！”
他顿了顿，一脸痛心疾首：“可你做的呢？一笼六个，跟灌汤包似的，虽然也好吃，但总觉得可以做得更好吃。”
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宋砚挠了挠头：“我看我爷爷第一次做的就是这种，我就跟着学了，没多想。”
其实宋老爷子也做过正常的蟹黄汤包，只不过评级和灌汤包模式的一样，他就没在意，也懒得学。
孙宇一拍脑门，开始科普：“正版蟹黄汤包之所以要做那么大，是有讲究的。”
“首先，蟹黄和蟹肉的比例高，鲜味极盛，如果包得太小，馅料少，那股子鲜劲儿出不来，吃着不过瘾。”
“其次，大汤包的皮虽然薄，但因为体积大，褶皱多，蒸制时受热均匀，汤汁能在里面形成完整的汤囊，不会破。”
“最关键的是，用吸管喝灌汤包的汤汁时，那一口鲜甜直冲脑门才是灵魂！小个头的蟹黄汤包根本喝不过瘾。”
宋砚听着听着，忽然怔住了。
合着还有这么多讲究呢？
他不由得想到了拆烩鲢鱼头。
拆烩鲢鱼头想要做成汤包的形式，为何非要盯着灌汤包不放呢？
之前他一直想着把拆烩鲢鱼头做成小个的灌汤包，结果胶质太重，汤汁凝冻，口感诡异，但如果做成大汤包呢？
体型更大的汤包，皮可以更薄却不易破，因为褶皱多、支撑力强。
拆烩鲢鱼头的汤汁胶质厚重，在小灌汤包里容易凝成冻，但在大汤包里，那厚重的胶质反而能撑起更大的“汤囊”，蒸制时受热更充分，胶质可以维持在半流质的状态，不至于完全凝固。
而且大汤包一口咬下去，汤汁量大，那种浓郁的胶质感和鲜味是爆发式的，不会因为分量小而显得突兀。
更重要的是，拆烩鲢鱼头的鱼肉拆骨后，鱼脸肉、鱼唇、鱼脑这些精华，在大汤包里可以有更充裕的空间铺陈。
之前做成小包子，这些好料被切得太碎，反而失了质感。
孙宇还在旁边碎碎念：“哥，算我求你了，你能不能不做那种邪修版的蟹黄汤包，给我做一回正版的？”
“你看现在也都快十一月了，最好的蟹黄就快下市了，俗话说‘九雌十雄’，九月雌蟹黄满，十月雄蟹膏肥。”
“到了十一月，尤其是十一月中下旬，蟹黄就开始变硬、发空，甚至有点发苦了，到了那个时候，所有蟹黄类的菜品和包子都不好吃了。”
宋砚点了点头。
孙宇这话没毛病，每年蟹黄最佳的品尝期其实很短，9月、10月是黄金窗口。
过了这个节点，气温下降，螃蟹开始准备过冬，体内的蟹黄会逐渐凝固、收缩，鲜味物质也会流失。
那时候即便有蟹，品质也大打折扣，做出来的汤包会差一个档次。
“行。”宋砚站起身，拍了拍裤子上的灰，“相逢即是缘，你都这样要求了，那我就试试做一回大汤包吧。”
“真的？！”孙宇喜出望外，连忙道谢：“谢谢哥！你真是我亲哥！”
“哥哥最好了！“球球抱住宋砚的大腿，仰着小脸，“那我能吃两个吗？“
宋砚笑着揉了揉他的脑袋，“你不是要享福吗？不多吃点怎么享福，哥哥给你做五个，吃不了你可以兜着走。”