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第441章双层花刀(第1/2页)
冬去春来。
这天，秦怀仁从柜子里取出一罐珍藏的荷花蜜，又拿出上好的湘莲。
“荷花蜜配莲子蓉。”
清甜的莲子蓉拌入荷花蜜，再掺入少许猪油增润，入口应是清雅甘醇，回味悠长，与荷花酥那层层绽开的酥皮相得益彰，不抢味，不寡淡，浑然一体。
确定了馅料后，他又回头调整水油皮和油酥的配方。
油酥要更酥松，水油皮要更柔韧，这样才能承托起那份清雅的甜，不会在炸制时抢了馅料的风头，又能让酥皮在舌尖化开时，衬出莲子与荷花蜜的幽香。
他再做了一次荷花酥。
花刀依旧不算完美，瑕疵肉眼可见，但出锅时，那荷花酥绽开的形态却比以往任何一次都要漂亮。
粉色的酥皮如花瓣般舒展，露出中间一点淡黄的馅料，竟真像一朵雪夜里盛开的荷花。
秦怀仁夹起一块，轻轻咬了一口。
酥、香、清、雅。
他咀嚼了许久，最终却摇了摇头，将剩下的半块放回盘中。
“荷花酥的传承我没能续上，自己琢磨出来的做法也不够完美……”
他喃喃自语，盯着那朵“荷花”，眼神里有不甘，也有更深的执念。
……
记忆碎片到这里戛然而止，宋砚的意识也终于回到了自己的身体里。
他躺在那张旧藤椅上，盯着后院那棵光秃秃的枣树，脑海里还残留着荷花蜜的甜香和莲子蓉的粉糯。
“荷花蜜渍莲子蓉……”
他一边回味着记忆里的配方，一边快步走回后厨。
与上次水晶虾饺的记忆碎片不同，这一次秦怀仁已经将荷花酥推到了一个极高的高度，虽然秦怀仁自己不满意，但宋砚觉得，那不满意只是因为没能达到S+级罢了，S级应该是手拿把掐的。
他立刻动手。
和面、开酥、调馅。
杨家酒楼后厨的食材的确很齐全，但主要针对的是红案菜品。
秦怀仁用到的荷花蜜确实没有，宋砚便用桂花蜜代替，水油皮和油酥的配比也按照记忆中的改良版来。
到了切花刀的环节，宋砚顿了顿。
因为他能明显感觉出来，自己现在的刀功要比记忆碎片中的秦怀仁师傅强出一筹，或许自己不需要完全照搬他老人家的思路，只有在刀功上另作突破，将荷花酥推到S+级完全不是问题。
他屏息凝神，下刀如飞。
每一刀都精准得像是用尺子量过，切口整齐划一，就连厚薄都分毫不差。
油温升至三成热，宋砚便将荷花酥轻轻滑入锅中，热油翻滚，酥皮遇热膨胀，切口处层层绽开。
花瓣舒展得极为均匀，一朵朵粉白的荷花在油面上盛开，美不胜收。
宋砚将荷花酥捞出沥油，摆盘。
【荷花酥（S-级）】
“草！”
宋砚忍不住爆了句粗口。
本来想着自己火候进步了，再加上配方的更改，这一次的荷花酥说啥也能达到S级，没想到还在原地踏步。
问题出在哪？
他重新梳理记忆。
秦怀仁师傅后半段几乎把所有精力都放在了馅料与和面的改进上。
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而他自己呢？
调味的熟练度还算尚可，但发面已经明显拖了后腿，并没能真正将秦怀仁师傅调整后的配方发挥出来。
尤其是馅料。
桂花蜜代替荷花蜜，也算是比较大的变动了，在和面未随之调整的情况下，等于将秦怀仁师傅的配方改了。
至于刀功。
他的刀功的确更强，但问题是秦怀仁师傅的做法将荷花酥需要刀功的地方弱化了，等于抹掉了他的发挥空间。
好在这段记忆中，秦怀仁师傅琢磨改良荷花酥的时候，也将秦毅师傅传下来的荷花酥仔细分析了一番。
秦毅师傅传下来的荷花酥，难点主要在刀功和火候上面。
这两者相辅相成，花刀切得越是精妙，炸制时火候的参与空间就越大。
秦怀仁师傅因为刀功的限制，在火候那一关也被死死卡住了脖子，所以干脆抛弃这条路，转而研究起了馅料。
“双层花刀，六道主刀，六道副刀，深刀定骨架，浅刀生重瓣。”
宋砚将口诀念了一遍。
可惜的是记忆中的秦怀仁师傅因为刀功不够，做的荷花酥都是残次品，根本没有一个完美的范本供他参考。
他只知道口诀，但对于口诀的标准是什么样子的，心中却并无答案。
“两手抓吧。”
宋砚叹了口气，重新揉面。
这一次，他不再托大。
和面与馅料严格按照秦怀仁的路子走，力求做到极致。
切花刀时，他也沉下心来，自己尝试着按照口诀中的方法去做。
他一连做了十五个。
前面五个因为花刀翻车比较厉害，评级反而掉到了A+级。
中间五个花刀虽然还未掌握要领，但也重新将评级拉回了S-级。
最后五个，无任何进步。
之前做出的生胚已经不够了，宋砚准备重新开始和面，身后突然传来杨光的喊声：“老宋！高汤这边快到扫汤环节了，你来看看吧，我有点拿不准。”
宋砚只得将手里的油酥放下，拍了拍手上的面粉，叹了口气：“来了。”
他先是取猪里脊、鸡胸各两份，鸭胸一份，用刀挑掉筋膜后剁成肉泥，然后依次放入开水白菜和文思豆腐的高汤里面进行扫汤。
杨光在旁边看得目不转睛，“老宋，为什么开水白菜要扫三遍汤啊？”
宋砚诧异道：“你不知道吗？”
“我为啥会知道？”杨光一脸无辜。
“那你爷爷咋教你的？”
“我爷爷只教过熬鸡豆花的高汤，扫汤一直都是两遍啊，我看你的文思豆腐的高汤不是也只要扫两遍汤吗？”
宋砚摇了摇头，耐心解释：“不一样的，鸡豆花和开水白菜都是川菜，而且同样追求汤色清澈如水，鲜度却要厚重内敛，无一丝浮油杂质。”
“而文思豆腐是淮扬菜，对清汤的要求也没有那么苛刻，允许汤色呈浅淡琥珀色，只要肉香不过重，不压住豆腐本身的豆香就行，所以扫两遍就够了。”
说到这里，宋砚突然顿住了，眉头微微皱起：“等一下，你爷爷都是这么教你的，那他自己给鸡豆花熬高汤的时候，该不会也一直是扫两遍汤吧？”